Bên cạnh những món ẩm thực nổi tiếng sang trọng của một vùng đất “tam vương, nhị chúa”, xứ Thanh còn có những món ăn thôn giã, đời thường nhưng đủ sức làm khoái khẩu và để nhớ cho du khách. Là chiếc nem chua bọc lá chuối vườn mộc mạc, là chiếc bánh đa vừng thơm choang hình cánh diều và đó còn là bát mắm Cáy đậm đà sắc màu tháng năm…
Không nặng mùi ngăm ngăm khó chịu và đặc sền sệt như mắm tôm, mắm cáy - Thanh Hóa có 1 vị ngăm vừa đủ, đặc vừa đủ để mỗi ai có lần được thưởng thức thì cứ nhớ mãi cái hương vị ngon ngon của nó mà thôi…
Mắm Cáy được làm từ con Cáy, một loài giáp xác có hình thù giống con cua đồng hay con dạm nhưng nhỏ và nhanh hơn. Cáy có nhiều loại (đỏ, nâu, đen, lông, gió…) Cáy đỏ làm mắm ngon nhất, kị nhất là Cáy lông vì theo dân gian nó rất độc, ăn vào không có lợi cho sức khỏe.
Vào độ tháng năm trời hạn, nắng cháy, Cáy thi nhau chui ra khỏi hang đông như kiến cỏ, lúc này nhà nông trên các vùng quê Hoằng Hóa, Hậu Lộc, Nga Sơn, Quảng Xương …bước vào mùa bắt Cáy làm mắm. Cáy bắt về rửa sạch, bóc yếm, bỏ hoi, chặt phần kìm nhọn ở còng rồi đem vào cối đá giã thật nhuyễn, sau đó trộn muối và thính cho vào vại, nén vỉ tre như nén cà rồi đem phơi nắng chừng một tháng là chín, càng được nắng, mắm càng nhanh chín và thơm ngon.
Bí quyết của đặc sản mắm cáy Thanh Hóa tạo sự khác biệt với mắm cáy các vùng khác đó là có 1 chút rượu và 1 chút riềng non tạo ra 1 vị đặc trưng riêng biệt mà chỉ có mắm cáy Thanh Hóa mới có được.
Mắm Cáy chín có màu đỏ au, mới ngửi có mùi nồng nồng, ngai ngái, ăn vào lại có vị thơm thơm, ngọt lừ và giàu đạm, ưa nhất là được chấm với thịt ba chỉ luộc, cà muối xổi, hay các loại rau luộc…những buổi lâm thâm mưa phùn gió bấc, cho vài lát ớt chỉ thiên vào đĩa mắm Cáy chưng hành thơm phức, chan ăn với cơm vừa chín tới bỗng thấy người khỏe và ấm lên lạ kỳ. Lúc ấy bạn mới cảm nhận hết cái thú ăn mắm và nghe chừng, món ẩm thực hàng bình dân này cũng không thua kém các món sơn hào hải vị.
Chỉ là loài sinh vật bình dị vậy mà con Cáy cũng làm cho đời sống người quê Thanh thêm phần thi vị. Vừa làm giàu bản sắc ẩm thực, Cáy còn theo chân các cậu nho sinh làm nên ông Nghè, ông Cống, Cáy kết duyên đôi lứa, và hơn cả Cáy cho ta cảm nhận lối sống giản dị, yên vui.
“Ăn thịt bò lo ngay ngáy
Ăn mắm Cáy ngáy pho pho…”.
Trấn Nam
