Ẩm thực xứ Thanh: Lươn Bung Củ Chuối

Vào mùa này, những con lươn to bằng ngón chân cái, da vàng ươm óng mượt, phải trông quen mới thấy nó đẹp hấp dẫn. Chúng trốn lủi trong hang, hễ có dịp là nhanh như chớp thò đầu ra đớp vịt con kéo vào ăn thịt dần. Cả nhà ai cũng bực. Nhưng ông tôi bảo “Thôi hãy để chúng nó đó, rằm tháng tám ta bắt nó bung với củ chuối”. 

Củ chuối phải là chuối hột. Giống chuối này sinh sản rất mạnh, không một giống sâu nào dám đục gốc, quấn nõn như chuối tiêu, củ già có thể chẻ phơi khô làm củi đun. Nhà quê trồng chuối hột lấy thân cây nuôi lợn, lá nuôi cá trắm cỏ, quả thì ăn chơi. 

Chọn đào củ chuối hột non, cây cao trên dưới 1m, gốc to phình. Củ thái nhỏ miếng, ngâm nước lã khoảng một giờ cho ra hết chất chát. Lươn vàng dùng tro bếp tuốt nhớt, lấy lá chuối khô tuốt thêm lần nữa cho thật sạch, mổ bụng, bỏ ruột, vứt đuôi, trổ sống dao dấn bẹp nhùi, chặt ra từng khúc ngắn độ đốt ngón tay người lớn. Củ chuối ngâm vớt ra bóp mẻ cùng với lươn, thêm gia vị như vỏ quýt, mắm tôm, hành ớt đợi một lúc cho ngấm rồi bắc lên bếp đun. Nếu thấy ít nước thì khi lưon và chuối sôi, cho thêm nước sôi. Đun nhỏ lửa vừa đủ nước cho sôi sình sịch. Không trộn đảo để thịt lươn không bị nát. 

Vì nấu món này cần thời gian lâu để củ chuối và lươn mềm nhừ nên người Thanh Hóa gọi cách đó là "bung" vì đậy kín vung. Khi lươn chín, bắc ra, mở vung nghe tiếng hơi bốc ra đánh "phào" một tiếng. Chất tanh béo của lươn vàng hoà với chất chát hơi hơi của chuối hột, cộng them chất chua của mẻ mùi gay gắt lẫn chất thơm cay của vỏ quýt và ớt chín, chất ngọt của mắm tôm... hợp thành mùi thơm đặc hiệu bốc xông ngào ngạt.

Phải đợi đến phút này mới tra thêm mắm muối cho vừa miệng và nhớ rắc vào một ít lá lốt thái sợi nhỏ biến cho dậy mùi. Quê tôi có câu hát: 

Cá rô quyện với nồi rang

Còn như củ chuối, lươn vàng quyện nhau

Mà cũng vui sao, chỉ đến rằm tháng tám, trăng thu tròn trĩnh quê tôi mới nấu món lươn vàng củ chuối hột, có lẽ vì tháng tám bớt mưa, củ chuối non mềm, ít nhựa, lươn mát nước kiếm được nhiều mồi nên béo. 

Củ chuối hột non đào lên dùng ngay, chưa để lâu nên chưa khô và chưa tích nhựa. Còn lươn to vàng mới là lươn ngon, lươn đen nhỏ con thịt tanh. 

Món lươn bung củ chuối không phải là món cúng rằm nhưng lại ăn vào ngày rằm mới thú. Buổi tối, trải chiếu hoa ra giữa sân gạch, ăn cỗ tết trông trăng. Các cụ thời xưa cẩn thận đánh mâm đồng sáng bóng như gương để soi lên mặt trăng ngắm cho rõ chú cuội gốc đa. Bên mâm cỗ, kẻ nhắm nhót người đưa cay đợi trăng lên cao để xem trăng tỏ hay mờ, trăng tròn hay "náu” mà đoán chuyện làm ăn. Do đó Tết Trung thu cũng là lễ tiết quan hệ tới mùa màng nông thôn. Cỗ rằm thông thường có thịt, cá, xôi và bánh trái, còn món nhắm ngồi lâu khế khà không gì bằng củ chuối bung lươn vừa an no vừa ngon miệng.

Chưa thấy ai nói củ chuối hột có tác dụng trị liệu như thế nào. Trước kia, đói khát phải ăn củ chuối thì phù nể. Tất nhiên, phù thũng là chưng bệnh do thiếu chất dinh dưỡng chứ dâu do ăn nhiều củ chuối. Còn món lươn, dược học ngày nay đã công nhận nó là một vị thuốc bổ. Theo kinh nghiệm cổ truyền, lươn có tác dụng bổ âm manh.

Các cụ xưa giải thích vì lươn kiếm ăn dưới bùn nước ở trong hang hốc nên thuộc loại thức ăn có tính hàn. Nhưng lươn nếu với củ chuối là để trung hoà cái âm tính vốn cục mạnh của nó với dương tính chuối củ tạo nên một món cân bằng thích hợp với cả người máu hàn hay máu nhiệt. Các cụ xưa còn nói: lươn thích trăng sáng cho nên những đêm trăng sáng, lươn hay ra khỏi hang đi rong chơi tìm bạn nên Tết Trung thu cần có lươn để giúp cho trăng tỏ vì “tốt trăng rằm thì đậm lúa chiêm”.

Ngày nay, quê tôi tuy chưa phổ biến rộng rãi nhưng cũng đã du nhập món “lẩu lươn cải biên”. Nói cho sang thế thôi chứ món lẩu “chuyển thể” này chính là món lươn om với chuối xanh bổ dọc hoặc cà nhưng phải thật nhiều lươn và chắc chắn ngọt hơn lẩu lươn thật ở nhà hàng bởi rất ít lươn.

Thế nhưng bao nhiêu người vẫn không hề quên hương vị thuần chất dân tộc truyền thống của nồi lươn vàng bung củ chuối hột. Mỗi lần Tết Trung thu tôi lại nhớ câu hát ví thuở xưa của mẹ:

Đương cơn binh địa ba đào

Ai đem củ chuối mà ngào với lươn!