Tháng bảy tháng tám với những trận
mưa trút nước xuổng cánh đồng lúa đang ngậm sữa, các chú ếch nhảy ra
khỏi hang ngồi chồm chỗm bên bờ cỏ ướt mình tròn trùng trục, béo núc ních, cặp
đùi nần nẫn những thịt nạc có thể khiến bạn không thể ngồi yên... Một thời ký ức
Bước đầu làm ếch. |
Tiếng ếch kêu ồm ộp lan toả tới sát ao chuôm trong những thôn
làng nho nhỏ miền Trung ăm ắp nước mưa. Trời có lúc oi nồng vì hơi nước bốc lên
đuổi theo những cơn gió Lào nóng hầm hập. Những trận mưa rào lại nối tiếp nhau
ròng rã trút nước, sấm vang chớp vạch ngang trời. Tiếng ếch trong hang càng da
diết hình như chưa tìm thấy “bạn tình” nên cứ từng đợt từng đợt, tiếng kêu lại
dóng dả như van như thương làm cho ai đó mộng du cũng phải chạnh lòng.
Riêng tôi nhớ lại những ngày tháng 8 ở quê, một mình cầm cần
đi câu ếch bằng mỗi hoa mướp. Mặt ao mênh mông phủ đầy bèo cái. Mùa mưa bây giờ
đã hết, ếch cũng thôi không gào xé như tiết tháng ba nên chỉ còn một cách là đi
câu mới có ếch ăn vì thịt ếch tháng này ngon hơn mọi lúc, chẳng thế mà quê tôi
đã "tôn vinh" ếch lên ngôi “gà đồng” cũng đúng. “Mướp non nấu với gà
đống, mời ăn một bữa xem chồng về ai?” Quả thật, ếch nấu với mướp non chỉ nghe
đã thấy ngọt, thấy thơm rồi. Ếch xào với mướp hương Quỳnh Lôi thì ôi thôi đĩa
xào có vụng tay chế biến cũng cứ ngon không món nào sánh nổi.
Ếch làm đủ thứ món, hết xào chua ngọt đến tẩm bột rán, rồi bọc
mỡ chài nướng, ếch hấp gan gà, ếch nấu cà ri toàn là những món đặc sản cầu kỳ trong
nhà hàng khách sạn thuộc bộ ba sinh vật quý hiếm: rùa rùa, thịt ếch, ba ba.
Ngoài những món cao sang đắt tiền thì ếch om dọc khoai nước là
món độc chiêu tự nấu lấy ở nhà mà chỉ có sẵn một vùng miền Trung nào đó mới có.
Nó là một món ăn rất dân dã đồng quê, ngoài thành phố chắc ít ai biết đến vì cách
nấu cách ăn chẳng giống ai nhưng ngon ngọt thì có lẽ không đâu bằng. Làm thịt
ếch bằng cách lấy mũi dao nhọn rạch dọc giữa sống lưng, lột da, mổ bụng vứt bỏ
ruột, cắt loại các ngón chân ngón tay rồi chặt thành những miếng nhỏ, lấy cả da
tuy dai nhưng lại béo nhất. Ếch bóp mẻ, ướp gia vị để một lúc cho ngấm.
Lúc sống, ếch gắn bó với cây tàu khoai; khi chết lại kết hợp
cũng dọc tàu khoai để làm thành món ngon. Đây là giống khoai nước chỉ ăn tàu lá
mà không ăn củ. Cần phân biệt với loại khoai ngứa cây lá gần như nhau dễ lầm.
Giống khoai nước có đốm nâu ở giữa thì ngứa không ăn được. Đặc biệt là giống
không ngứa nếu trồng lẫn với giống ngứa cũng bị lây ngứa như nhau nên có câu ví
“họ ếch thích sống trong hang ẩm ướt bên ngoài có đám khoai nước xoè tán che
mát và cũng là nơi tụ hội nhiều giống côn trùng như giun đất, cào cào, châu
chấu, mồi ăn tuyệt ngon của loài ếch nhà khoai không ngứa cũng tê tê”. Để phòng
ngứa người ta phải bóp muối dọc tàu khoai trước khi nấu. Chỉ có dọc cây mùng là
an toàn nhưng lại không ngon bằng dọc khoai nước vì dọc mùng rỗng xốp nhiều
không chắc như dọc khoai.
Thịt ếch nấu chín mới bỏ dọc tàu khoai đã tước hết vỏ và cắt
ngắn chừng vài ba đốt ngón tay vào nồi tiếp tục đun sôi cho tới khi dọc khoai
chín tái, rắc thêm lá lốt, xương sống thái vụn bắc ra ăn ngay lúc nóng, ăn vã hoặc
ăn với cơm bún.
Thịt ếch đồng ăn chắc, xương giòn tan nhai kêu răng rắc cho
cảm giác thú vị. Theo kinh nghiệm dân gian thì thịt ếch bổ làm mạnh gân
cốt.Người ta còn nấu ếch với cà xanh thái mỏng ngâm qua nước cho tan chất chát,
còn thịt ếch trộn mẻ cùng gia vị nấu chung một nồi. Cà chóng nhừ nên cũng có
thể bỏ vào sau cho đỡ nát.
Bày lên đĩa và trang trì cho đẹp mắt . |
Thịt ếch ngon, ở nông thôn rất quý thịt ếch nên gọi con ếch là gà đồng còn giống gà đồng chính hiệu thì lại mang tên là “gà rịch” hay “gà lịch" một cách gọi dân gian miền Trung nhằm nâng cao thịt ếch, hạ thấp thịt gà đành rằng cả hai đều ngon thơm thịt trắng như nhau và giá cả có khi ngang bằng thậm chí có khi thịt ếch đắt hơn thịt gà nếu như con ếch kiếm được trong lúc trái mùa.