Chè Lam là một món ăn quen thuộc của nhiều vùng miền nước ta. Nhưng có lẽ chẳng nơi nào có món Chè Lam độc đáo như vùng Phủ Quảng xứ Thanh - Bởi lẽ Chè Lam Phủ Quảng thơm ngon vì cái vị giòn giòn độc đáo tan ra ngay trên đầu lưỡi.
Phủ Quảng là tên gọi xưa của huyện Vĩnh Lộc. Miếng Chè Lam Phủ Quảng tuy rắn nhưng lại giòn tan, chỉ cần vỗ nhẹ là vỡ ra thành từng mảnh nhỏ. Món dân dã này có trong danh sách 50 quà tặng đặc sản Việt Nam do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công bố này là lựa chọn không thể thiếu với những du khách ghé thăm di sản văn hóa thế giới Thành nhà Hồ.
Làm thức quà này cũng khá công phu và đòi hỏi khéo léo, có kinh nghiệm để có được tỷ lệ chuẩn giữa các nguyên liệu gạo nếp, đường, mạch nha, mật mía, gừng, lạc… Thứ nếp một trong những nguyên liệu chính làm chè phải chọn cho được thứ nếp nương của miền ngược hay thứ nếp cái hoa vàng vùng Vĩnh Lộc, Thọ Xuân, Yên Định, Hoằng Hóa. Phải xay giã vừa phải không trắng quá. Đem nếp xay nhuyễn bằng cối đá bắc, việc xay phải thật kiên trì, xay nhiều vòng quay mới được một vài giọt rơi xuống chậu. Khi xưa phải chọn người khỏe mạnh, đằm tính hay đôi bạn, một nam một nữ vừa xay vừa trò chuyện để quên đi thời gian. Bột xay được lắng đi phần nước trong, sau đó cho vào tấm vải thô đặt trên thúng tro rơm nếp cho đến lúc kỳ hết nước, bẻ thành từng miếng nhỏ như miếng cau rồi đem phơi nắng cho trắng giòn là được.
Ngày nắng làm bột rồi ủ trong túi bóng đựng trong chum sành khi nào làm chè mới đem ra. Gạo nếp làm phụ liệu chè lam phải đem rang chín có màu vàng thơm dịu, rang gạo cũng kỳ công như xay bột. Gạo được đem rang trong chảo gang to, phải luôn tay đảo đều và lửa than phải vừa đủ độ để gạo chín đều chứ không chín ép, nếu sơ xuất lửa to, gạo sẽ sượng không làm chè được, coi như tốn cả công cả của. Gạo rang xong đem trải ra nia cho nguội tự nhiên. Thứ phụ liệu khác làm chè lam cũng phải được chuẩn bị sẵn. Lạc rang đem giã đôi giã ba, gừng đem đồ rồi sắt lát thật nhỏ đều.
Khâu thắng mật đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm, thứ kinh nghiệm trải năm tháng thời gian của những người say nghề. Chọn thứ mật mía phải là mật mía Kim Tân của huyện Thạch Thành láng giềng, nơi được coi là đất mía của tỉnh Thanh. Mật phải ngọt, sánh, đặc, cho vào chảo thắng đến khi nào mật sôi kỹ, trở lửa vừa phải để mật sôi lăn tăn. Để có một nồi mật thật ngon, ngoài việc cho thêm một số gia vị như gừng xay nhỏ sau khi đã gọt thật sạch, thịt nạc xay thành sợi thì người thợ làm bánh phải đun thật khéo sao cho đảm bảo được vị thơm, không bị đắng khét và nồi mật thật vàng óng khi sôi. Muốn biết mật đã đủ độ chưa thì dùng chiếc đũa ăn cơm chấm đầu chiếc đũa vào chảo mật rồi thả giọt mật vào bát nước lạnh, hễ mật đông thành cục là được, đến khi ấy cho tất cả vào đảo nhanh tay thật đều, khâu này đòi hỏi sự tập trung, nhanh nhẹn, khéo léo. Chuẩn bị sẵn một chiếc bàn có mặt phẳng hoặc mâm đồng có rắc thứ bột phăng để làm áo và chống dính, khi trộn đều kỹ thì đổ ra và lăn đều vo thành từng cục to như trái bưởi rồi đem vào cối luyện. Luyện chè phải nhanh tay, công việc này đòi hỏi phải có sức khỏe. Cứ dùng hai tay nâng cục chè lên rồi luyện xuống lòng cối thật nhiều lần để tạo sự gắn kết và sự dẻo dai cho chè. Khi đã luyện xong thì đưa lên bàn lăn thành bánh tròn như bắp tay rồi để cho chè nguội tự nhiên.
Ngày nay để sản xuất nhiều, khâu luyện được giảm bớt, khi làm xong công đoạn cuối người ta chỉ việc cho vào khuôn, rồi dùng con lăn bằng vỏ chai lăn kín mặt khuôn và dùng dao hớt tạo mặt phẳng là được. Khuôn thường được làm bằng gỗ có chừng 40 ô, mỗi ô có cạnh vuông là 5 cm, độ dày 1,5 cm. Khi chè lam đã nguội hẳn các cụ xưa thường gói vào lá chuối khô cho vào chum hoặc vại sành để bảo quản, ngày nay có thể dùng túi bóng để gói như cách gói kẹo thông thường.
Thưởng thức chè lam cũng phải có cách. Khi xưa lúc nào ăn các cụ mới dùng dao sắc cắt chè lam thành từng khoanh. Chè lam thường ăn chậm rãi, uống với chè xanh hoặc chè tàu. Chè lam phủ Quảng có hương vị đặc biệt: Có vị dẻo thơm của gạo nếp, vị bùi của lạc, vị cay dịu của gừng, vị ngọt ngào thơm đậm đà do mật mía và các gia vị mang lại. Hình thức lát chè cũng rất ngon mắt, lát chè có màu nâu nhạt, có hoa trắng do lạc tạo nên trông rất hấp dẫn.
Những ngày mùa đông khi đi xa có được khoanh chè lam thì thú vị biết bao, người ta sẽ cảm thấy ấm nóng khoan khoái và thấy khỏe mạnh tráng cường hơn, con đường xa ngái cũng như ngắn lại, đôi chân thêm mạnh bước đường dài. Người đi rừng, đi làm xa thường mang theo chè lam thay cho thức ăn vừa gọn vừa tiện lợi. Ngày trước, chè lam đã theo chân Vệ quốc đoàn tham gia chiến dịch Điện Biên Phủ, theo chân đoàn Dân công tham gia chiến dịch Nam Lào...Ngày nay, chè lam theo từng chuyến du lịch theo chân khách tham quan mà đi ra năm châu bốn biển.
Mộc mạc và dân dã đến vậy nên Chè Lam Phủ Quảng luôn có vị ngọt ngào của hạt nếp quê, của giọt mật thơm chắt chiu từ lòng đất, hòa lẫn với hương gừng cay nồng nàn sâu lắng, có hình hài miếng bánh nhỏ xinh, cứ giòn tan khúc khích như tiếng cười thơ trẻ.
Trấn Nam
