Ẩm thực xứ Thanh: Lươn Bung Củ Chuối

Vào mùa này, những con lươn to bằng ngón chân cái, da vàng ươm óng mượt, phải trông quen mới thấy nó đẹp hấp dẫn. Chúng trốn lủi trong hang, hễ có dịp là nhanh như chớp thò đầu ra đớp vịt con kéo vào ăn thịt dần. Cả nhà ai cũng bực. Nhưng ông tôi bảo “Thôi hãy để chúng nó đó, rằm tháng tám ta bắt nó bung với củ chuối”. 

Củ chuối phải là chuối hột. Giống chuối này sinh sản rất mạnh, không một giống sâu nào dám đục gốc, quấn nõn như chuối tiêu, củ già có thể chẻ phơi khô làm củi đun. Nhà quê trồng chuối hột lấy thân cây nuôi lợn, lá nuôi cá trắm cỏ, quả thì ăn chơi. 

Chọn đào củ chuối hột non, cây cao trên dưới 1m, gốc to phình. Củ thái nhỏ miếng, ngâm nước lã khoảng một giờ cho ra hết chất chát. Lươn vàng dùng tro bếp tuốt nhớt, lấy lá chuối khô tuốt thêm lần nữa cho thật sạch, mổ bụng, bỏ ruột, vứt đuôi, trổ sống dao dấn bẹp nhùi, chặt ra từng khúc ngắn độ đốt ngón tay người lớn. Củ chuối ngâm vớt ra bóp mẻ cùng với lươn, thêm gia vị như vỏ quýt, mắm tôm, hành ớt đợi một lúc cho ngấm rồi bắc lên bếp đun. Nếu thấy ít nước thì khi lưon và chuối sôi, cho thêm nước sôi. Đun nhỏ lửa vừa đủ nước cho sôi sình sịch. Không trộn đảo để thịt lươn không bị nát. 

Vì nấu món này cần thời gian lâu để củ chuối và lươn mềm nhừ nên người Thanh Hóa gọi cách đó là "bung" vì đậy kín vung. Khi lươn chín, bắc ra, mở vung nghe tiếng hơi bốc ra đánh "phào" một tiếng. Chất tanh béo của lươn vàng hoà với chất chát hơi hơi của chuối hột, cộng them chất chua của mẻ mùi gay gắt lẫn chất thơm cay của vỏ quýt và ớt chín, chất ngọt của mắm tôm... hợp thành mùi thơm đặc hiệu bốc xông ngào ngạt.

Phải đợi đến phút này mới tra thêm mắm muối cho vừa miệng và nhớ rắc vào một ít lá lốt thái sợi nhỏ biến cho dậy mùi. Quê tôi có câu hát: 

Cá rô quyện với nồi rang

Còn như củ chuối, lươn vàng quyện nhau

Mà cũng vui sao, chỉ đến rằm tháng tám, trăng thu tròn trĩnh quê tôi mới nấu món lươn vàng củ chuối hột, có lẽ vì tháng tám bớt mưa, củ chuối non mềm, ít nhựa, lươn mát nước kiếm được nhiều mồi nên béo. 

Củ chuối hột non đào lên dùng ngay, chưa để lâu nên chưa khô và chưa tích nhựa. Còn lươn to vàng mới là lươn ngon, lươn đen nhỏ con thịt tanh. 

Món lươn bung củ chuối không phải là món cúng rằm nhưng lại ăn vào ngày rằm mới thú. Buổi tối, trải chiếu hoa ra giữa sân gạch, ăn cỗ tết trông trăng. Các cụ thời xưa cẩn thận đánh mâm đồng sáng bóng như gương để soi lên mặt trăng ngắm cho rõ chú cuội gốc đa. Bên mâm cỗ, kẻ nhắm nhót người đưa cay đợi trăng lên cao để xem trăng tỏ hay mờ, trăng tròn hay "náu” mà đoán chuyện làm ăn. Do đó Tết Trung thu cũng là lễ tiết quan hệ tới mùa màng nông thôn. Cỗ rằm thông thường có thịt, cá, xôi và bánh trái, còn món nhắm ngồi lâu khế khà không gì bằng củ chuối bung lươn vừa an no vừa ngon miệng.

Chưa thấy ai nói củ chuối hột có tác dụng trị liệu như thế nào. Trước kia, đói khát phải ăn củ chuối thì phù nể. Tất nhiên, phù thũng là chưng bệnh do thiếu chất dinh dưỡng chứ dâu do ăn nhiều củ chuối. Còn món lươn, dược học ngày nay đã công nhận nó là một vị thuốc bổ. Theo kinh nghiệm cổ truyền, lươn có tác dụng bổ âm manh.

Các cụ xưa giải thích vì lươn kiếm ăn dưới bùn nước ở trong hang hốc nên thuộc loại thức ăn có tính hàn. Nhưng lươn nếu với củ chuối là để trung hoà cái âm tính vốn cục mạnh của nó với dương tính chuối củ tạo nên một món cân bằng thích hợp với cả người máu hàn hay máu nhiệt. Các cụ xưa còn nói: lươn thích trăng sáng cho nên những đêm trăng sáng, lươn hay ra khỏi hang đi rong chơi tìm bạn nên Tết Trung thu cần có lươn để giúp cho trăng tỏ vì “tốt trăng rằm thì đậm lúa chiêm”.

Ngày nay, quê tôi tuy chưa phổ biến rộng rãi nhưng cũng đã du nhập món “lẩu lươn cải biên”. Nói cho sang thế thôi chứ món lẩu “chuyển thể” này chính là món lươn om với chuối xanh bổ dọc hoặc cà nhưng phải thật nhiều lươn và chắc chắn ngọt hơn lẩu lươn thật ở nhà hàng bởi rất ít lươn.

Thế nhưng bao nhiêu người vẫn không hề quên hương vị thuần chất dân tộc truyền thống của nồi lươn vàng bung củ chuối hột. Mỗi lần Tết Trung thu tôi lại nhớ câu hát ví thuở xưa của mẹ:

Đương cơn binh địa ba đào

Ai đem củ chuối mà ngào với lươn!

Xem Chi Tiết

Thịt Gà Om Mẻ (Phương pháp: thọ Xuân-Thanh Hóa)

Với Thanh hóa thì gà thuộc món ăn cao cấp nên đã sử dụng tới hầu hết phương pháp làm chín. Thông dụng nhất là món luộc rồi mới đến các món nướng, rang, quay, chiên, kho, hầm, hấp, nấu chưng, nhồi hình thú, rút xương...

 

Riêng cách hấp cũng có tới mấy cách: hấp cải xanh, hấp đông, hấp muối, hấp nấm, hấp hành và hầm cũng thế: nào hầm điển thất, hầm sâm u linh, hầm gừng; nhất là nấu thì có tới năm bảy thứ nấu: nấu đông, nấu hạt Sen, nấu đậu…

Thống kê có thể chưa đầy đủ nhưng cũng tới hàng trăm món gà khác nhau, trong khi món gà trên thế giới không thể phong phú như vậy.

Tuy nhiên có món gà om mẻ quả là món ăn độc đáo, đặc biệt là ở tỉnh Thanh Hóa. Và cũng không phải toàn tỉnh Thanh mà chỉ thấy xuất hiện nhiều nhất là ở huyện Thọ Xuân.

Có thể nói gà om mẻ là món ăn rất địa phương, hầu như khắp ba miền không thấy nói đến món này mấy khi. Các nhà hàng ăn cao cấp lại càng hiếm có thậm chí không hề thấy.

Vậy thịt gà om mẻ có ngon thơm như các cách nấu khác không mà nghe khác tai vậy? Phải nói rằng Thọ Xuân mới là quê hương của gà om mẻ mà nó cũng chỉ khoái khẩu riêng với người Thọ Xuân, có thể dược một vài vùng khác ở Thanh Hóa đã được nếm thử và bắt chước, dập khuôn nhái lại.

Thực ra thì món này làm không khó. Chỉ cần có con gà trên một kg là đủ nguyên liệu chính. Còn thứ phụ gia chỉ có ít mẻ, rượu trắng một ly nhỏ, bột cà ri, tương, riềng, gừng một hai củ và mắm, muối, tiêu, mì chính như thưởng dùng làm các món khác. Đủ mọi thứ rồi thì mổ gà chặt bỏ chân, không dùng tim, gan, mề, ruột đưa vào món này. Gà xát muối rửa sạch cho hết mùi hôi để ráo nước sau chặt nhỏ thành từng miếng vuông rồi cho mẻ, gừng, riềng thái mỏng, rượu, tương, bột cà ri, mắm, muối, tiêu ướp khoảng 20 phút, rồi đổ vào nồi, đổ nước, bắc lên bếp đun đều lửa và đun thật lâu thịt mềm nhừ ăn càng ngon. Khi bắc ra mới cho mì chính, ít hạt tiêu bột, lá chanh thái chỉ để tăng thêm mùi vị.

Gà om mẻ có màu vàng óng ánh vị ngọt thơm, dậy mùi mẻ, mùi tương, mùi gừng, riêng thơm cay, hắc mùi lá chanh non lẫn hạt tiêu tạo nên một hương vị ngào ngạt. Ta có cảm giác như những món nấu có gia thêm mẻ như lươn om, như cá trê kho gừng và thoang thoảng như mùi xốt vang vì có lẫn rượu và bột cà ri, nhưng tất cả chỉ là tưởng tượng nhầm lẫn sang các món ngon khác mà thực chất vẫn chỉ là món gà om mẻ rất dân dã, rất độc đáo chưa thấy được làm trong các nhà hàng sang trọng. Nếu khá nhiều món cung đình đều có nguồn gốc từ món dân dã được nâng cao thành món sang trọng sao thì món thịt gà om mẻ Thọ Xuân này lại không được “chuyển thể” thành món ngon cao cấp vì tính độc đáo một vùng chỉ riêng một nơi có gà om mẻ Thanh Hóa. Có lẽ nên đổi tên món như vậy cho có thêm ấn tượng về nền văn hóa ẩm thực nơi địa đầu của khúc ruột miền Trung.

Xem Chi Tiết

Ếch Om Dọc Khoai Nước

Tháng bảy tháng tám với những trận mưa trút nước xuổng cánh đồng lúa đang ngậm sữa, các chú ếch nhảy ra khỏi hang ngồi chồm chỗm bên bờ cỏ ướt mình tròn trùng trục, béo núc ních, cặp đùi nần nẫn những thịt nạc có thể khiến bạn không thể ngồi yên... Một thời ký ức

Bước đầu làm ếch.

Tiếng ếch kêu ồm ộp lan toả tới sát ao chuôm trong những thôn làng nho nhỏ miền Trung ăm ắp nước mưa. Trời có lúc oi nồng vì hơi nước bốc lên đuổi theo những cơn gió Lào nóng hầm hập. Những trận mưa rào lại nối tiếp nhau ròng rã trút nước, sấm vang chớp vạch ngang trời. Tiếng ếch trong hang càng da diết hình như chưa tìm thấy “bạn tình” nên cứ từng đợt từng đợt, tiếng kêu lại dóng dả như van như thương làm cho ai đó mộng du cũng phải chạnh lòng.

Riêng tôi nhớ lại những ngày tháng 8 ở quê, một mình cầm cần đi câu ếch bằng mỗi hoa mướp. Mặt ao mênh mông phủ đầy bèo cái. Mùa mưa bây giờ đã hết, ếch cũng thôi không gào xé như tiết tháng ba nên chỉ còn một cách là đi câu mới có ếch ăn vì thịt ếch tháng này ngon hơn mọi lúc, chẳng thế mà quê tôi đã "tôn vinh" ếch lên ngôi “gà đồng” cũng đúng. “Mướp non nấu với gà đống, mời ăn một bữa xem chồng về ai?” Quả thật, ếch nấu với mướp non chỉ nghe đã thấy ngọt, thấy thơm rồi. Ếch xào với mướp hương Quỳnh Lôi thì ôi thôi đĩa xào có vụng tay chế biến cũng cứ ngon không món nào sánh nổi. 

Ếch làm đủ thứ món, hết xào chua ngọt đến tẩm bột rán, rồi bọc mỡ chài nướng, ếch hấp gan gà, ếch nấu cà ri toàn là những món đặc sản cầu kỳ trong nhà hàng khách sạn thuộc bộ ba sinh vật quý hiếm: rùa rùa, thịt ếch, ba ba. 

Ngoài những món cao sang đắt tiền thì ếch om dọc khoai nước là món độc chiêu tự nấu lấy ở nhà mà chỉ có sẵn một vùng miền Trung nào đó mới có. Nó là một món ăn rất dân dã đồng quê, ngoài thành phố chắc ít ai biết đến vì cách nấu cách ăn chẳng giống ai nhưng ngon ngọt thì có lẽ không đâu bằng. Làm thịt ếch bằng cách lấy mũi dao nhọn rạch dọc giữa sống lưng, lột da, mổ bụng vứt bỏ ruột, cắt loại các ngón chân ngón tay rồi chặt thành những miếng nhỏ, lấy cả da tuy dai nhưng lại béo nhất. Ếch bóp mẻ, ướp gia vị để một lúc cho ngấm. 

Ếch bóp mẻ, ướp gia vị để một lúc cho ngấm.

Lúc sống, ếch gắn bó với cây tàu khoai; khi chết lại kết hợp cũng dọc tàu khoai để làm thành món ngon. Đây là giống khoai nước chỉ ăn tàu lá mà không ăn củ. Cần phân biệt với loại khoai ngứa cây lá gần như nhau dễ lầm. Giống khoai nước có đốm nâu ở giữa thì ngứa không ăn được. Đặc biệt là giống không ngứa nếu trồng lẫn với giống ngứa cũng bị lây ngứa như nhau nên có câu ví “họ ếch thích sống trong hang ẩm ướt bên ngoài có đám khoai nước xoè tán che mát và cũng là nơi tụ hội nhiều giống côn trùng như giun đất, cào cào, châu chấu, mồi ăn tuyệt ngon của loài ếch nhà khoai không ngứa cũng tê tê”. Để phòng ngứa người ta phải bóp muối dọc tàu khoai trước khi nấu. Chỉ có dọc cây mùng là an toàn nhưng lại không ngon bằng dọc khoai nước vì dọc mùng rỗng xốp nhiều không chắc như dọc khoai.

Thịt ếch nấu chín mới bỏ dọc tàu khoai đã tước hết vỏ và cắt ngắn chừng vài ba đốt ngón tay vào nồi tiếp tục đun sôi cho tới khi dọc khoai chín tái, rắc thêm lá lốt, xương sống thái vụn bắc ra ăn ngay lúc nóng, ăn vã hoặc ăn với cơm bún.

Thịt ếch đồng ăn chắc, xương giòn tan nhai kêu răng rắc cho cảm giác thú vị. Theo kinh nghiệm dân gian thì thịt ếch bổ làm mạnh gân cốt.Người ta còn nấu ếch với cà xanh thái mỏng ngâm qua nước cho tan chất chát, còn thịt ếch trộn mẻ cùng gia vị nấu chung một nồi. Cà chóng nhừ nên cũng có thể bỏ vào sau cho đỡ nát. 

Bày lên đĩa và trang trì cho đẹp mắt .

Thịt ếch ngon, ở nông thôn rất quý thịt ếch nên gọi con ếch là gà đồng còn giống gà đồng chính hiệu thì lại mang tên là “gà rịch” hay “gà lịch" một cách gọi dân gian miền Trung nhằm nâng cao thịt ếch, hạ thấp thịt gà đành rằng cả hai đều ngon thơm thịt trắng như nhau và giá cả có khi ngang bằng thậm chí có khi thịt ếch đắt hơn thịt gà nếu như con ếch kiếm được trong lúc trái mùa. 

Xem Chi Tiết

Ngọt ngào vị quê trong bánh lót xứ Thanh

Nếu các bạn được lên thăm vùng núi xứ Thanh những ngày mưa dầm mà được thưởng thức món bánh lót dân dã thì xem như đã được tận hưởng gần hết mùi vị đặc trưng của nơi đây. Bánh thường được các mẹ làm vào những dịp nông nhàn để thay đổi khẩu vị.

Món bánh lót được chế biến đơn giản nhưng vị ngọt quê hương vẫn rất đậm đà, chỉ cần ngửi mùi thơm trong từng miếng bánh thì ai cũng cảm nhận được vị riêng ấy.

Làm bánh lót cần phải chọn lựa loại gạo nếp nương hạt tròn, bóng và quan trọng là phải dẻo thơm. Đem xay bột khô rồi pha với một lượng nước đun sôi để nguội vừa phải, nhào cho thật đều đến khi bột không còn dính vào thành bát mới được. Càng nhào bột nhiều lần thì bột sẽ mịn hơn, nhuyễn hơn. Lúc nặn bánh cho thêm ít bột gạo tẻ để đỡ dính tay và tạo độ giòn xốp cho vỏ khi rán.

Nhân bột được chọn từ những hạt đỗ xanh ngon. Đỗ xanh ngâm nước vài tiếng cho nở, sau đó khéo léo sàng lọc để tách hết vỏ. Để cho nhân bánh ngon hơn thì người làm bánh đem đỗ xanh đi hấp chín bông, giã mịn, vo tròn thành từng viên nhỏ.

Đem bột vừa nhào nặn thành vỏ bánh, bọc lấy nhân đỗ rồi thả vào chảo mỡ đang sôi lăn tăn. Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu riêng cho bánh lót chính là thứ mỡ trong veo và thơm tự nhiên được chiết xuất từ quả sở. Hơn nữa bánh lót của người Mường nơi đây không sử dụng bột nở nên bột bánh dẻo hơn.

Phải đảo đều tay cho đến khi bánh chuyển sang màu vàng rộm, vỏ bánh căng, nở đều mà không dính vào nhau thì vớt ra thấm dầu giúp lúc ăn không ngán. Đợi bánh nguội đem trùng với mật mía đã được nấu chín. Người lăn bánh cần tinh tế sao cho một lớp mật mỏng phủ đều lên vỏ bánh mà mật vẫn giữ được màu vàng nhẹ, bóng bẩy tự nhiên.

Những chiếc bánh thơm lừng, ngọt ngào được bày trên đĩa khiến mọi người quên cả thời tiết sụt sùi mà tập trung thưởng thức một món ngon thú vị chỉ có ở miền quê nông thôn. Cảm giác vị ngọt của mật thấm vào đầu lưỡi sau đó tan chảy trong miệng kết hợp với mùi dẻo thơm của bột nếp nương và đậu xanh nhắc mọi người nhớ về quê hương hơn lúc nào hết.

Xem Chi Tiết

Lươn Ùi Thanh Hóa

Lươn là thực phẩm khá phổ biến trong các món ăn Việt Nam và đó điển hình là các vùng của miền trung điển hình nhất đó là Thanh Hóa. Từ lươn bạn chế biến được đủ món ngon: chả lươn, cháo lươn, dồi lươn, dùng lươn, bún lươn xào, miến lươn, canh chua lươn, lươn bọc mỡ chài hấp, nướng, lươn bóp thấu, lươn chiên giòn, lươn bung củ chuối xoàng xoàng cũng hàng chục món để ăn nhậu, ăn vui hay đưa vào bữa chính. Ở Nam Bộ còn có lươn um lá nhào, lươn um nước dừa, lươn kho sả ớt, lươn nấu chua nhưng với miền Trung lươn được chế biến thành một món đặc biệt nhất mà chẳng có vùng làm được đó là món lươn ùi.

Đây là lươn bắt đầu được đánh về và bắt đầu chế biến .

Món lươn ùi có nước sánh vàng, thơm mùi gia vị, ngọt đậm làm bằng lươn xào với thịt vịt, thịt lợn nạc, mộc nhĩ, nấm hương, miến và củ đậu. Để chế biến món lươn ùi này bạn phải lựa chọn những con lươn khá to cho muối và vôi vào để khoảng 15 phút cho lươn hết nhớt, dùng khăn khô hoặc rơm trấu tuốt sạch từng con sau rửa lại thật kỹ.

Món lươn nấu om rất phổ biến của người xứ Thanh .

Lươn để nguyên con cho vào xoong nước luộc chín tới với một củ gừng đập dập rồi vớt ra để nguội gỡ lấy thịt xé tơi nhỏ vừa ướp với nước mắm hạt tiêu. Thịt vịt thịt nạc cắt miếng to rán vàng thái chỉ. Củ đậu nấm hương lá chanh thái sợi. Vừng rang vàng xát vỏ, miến rán phồng, hành củ thái mỏng.

Xương lợn xương vịt cho vào soong ninh nhỏ lửa, nướng một củ gừng đập dập thả lẫn vào đun sôi lọc trong cho thịt lươn thịt vịt thịt nạc nấm hương mộc nhĩ xào săn đổ vào nước dùng cho thêm chút bột đao cho sánh mượt nêm vừa mì chính đun nhỏ lửa, đợi sôi múc ra ăn nóng.

Đây là món lươn kho với củ chuối .

Khi ăn cho hạt tiêu vào bát múc cái nước đổ lên trên rắc vừng giã nhỏ, lá chanh, miến đã rán phồng và một lần hạt tiêu nữa, cứ thế húp no không cần ăn kèm cơm bún nếu cần bỏ thêm lát bánh mì như kiểu ăn súp món Âu.

Món lươn thập cẩm .

Món lươn ùi có màu nâu, trắng, vàng xen kẽ và phân phối đều nhau và lơ lửng trong dung dịch sánh mượt nổi mùi thơm của hành, tiêu, lá chanh, vị ngọt thơm không nhận thấy mùi tanh. Món này thường được ăn vào đầu bữa trong các cuộc họp mặt gia đình hay liên hoan với bạn bè tại nhà với điều kiện gia chủ phải có đầu bếp khéo tay biết chọn lươn là món ăn béo bổ có nhiều chất dinh dưỡng.

Xem Chi Tiết

Bánh mật xứ Thanh: vị quê Vĩnh Lộc

Bánh mật xứ thanh không phổ biến như các loại bánh truyền thống khác như: bánh trưng, bánh lá…, bánh mật được người Vĩnh Lộc - Thanh hóa làm trong những ngày lễ, tết lớn hoặc làm quà cho người ở xa về. Bánh có vị ngọt mát của mật, dẻo của gạo nếp, vị thơm của đỗ và đậm đà tình quê.

Nhiều người dân xứ Thanh và đặc biệt là đến tôi đây có lẽ cũng chưa thể hiểu và nếm đủ các đặc sản xứ thanh nói chung và món Bánh mật nói riêng này. Thú thật là: "đến khi chạm mắt chạm tay, khi chạm đầu lưỡi thấy ... hay hay tôi mới cười" Quả thật: Bánh mật là một món bánh hợp khoái khẩu của tôi nhất khi đến vùng quê Vĩnh Lộc. Vĩnh Lộc hiện nay đang ngày một đổi mới. Tôi còn nhớ đầu huyện có ngôi chùa Giáng đẹp canh ao sen. Bên hông là một con đường và khúc cảnh ấy thật nhiều Bò (phải hàng trăm con Bò) Giờ đây mọi thứ đã đổi khác.. Tôi ước ao lắm một lần về lại nơi xưa. Ngắm và lang thang một vài nơi ngõ vắng...

Cách làm món bánh mật xứ Thanh
Muốn làm bánh mật ngon trước tiên phải chọn được loại gạo nếp thơm, (bột gạo quyết định đến 50% hương vị của bánh). Gạo nếp được xay khô cho thật mịn (bột càng mịn thì bánh càng dẻo), sau đó đổ mật vào trộn đều với bột, phải chú ý bàn tay nhào bột thật khéo, để bột không quá loãng hoặc quá khô, bánh cũng sẽ ngọt, nhạt không đều.

Tiếp đó là chuẩn bị nhân bánh, đỗ xanh (còn nguyên hạt hay đã tách đôi đều được) ngâm nước đến khí tróc vỏ, rồi mang ra đãi sạch, sau đó cho vào nồi nấu như nấu cơm, thêm ít muối để nhân đậm đà. Nhân chín, đem ra cối tay giã thật nát, cho mật trộn đều, để màu nhân cùng giống với màu bánh.

Lá gói bánh thường phải là lá chuối khô, được xé đều, lau chùi sạch sẽ, và xếp lại thành cặp, để khi gói không mất thời gian xắp lá. Để chiếc bánh giữ được thời gian lâu và có mùi thơm đặc trưng thì lá chuối phải để khô tự nhiên, hạn chế dùng lá chuối hơ lửa, vì sẽ làm bánh dễ hỏng, có mùi khói, mất đi hương vị tự nhiên.

Xong phần nguyên liệu, là đến công đoạn gói bánh, nặn bột thành hình tròn (to nhỏ tùy theo chủ ý người làm), sau đó miết lại để có độ lõm ở phần giữa, dùng thìa cho nhân vào giữa vỏ bánh, gấp lại nhẹ nhàng, sao cho vỏ bánh được hàn kín, hạn chế để hở nhân, nếu không bánh dễ bị thiu. Tiếp đó, đặt bánh vào lá chuối, cuộn tròn và lăn lại để bánh có hình dài như quả chuối ngự, dùng dây buộc hai đầu cho kín, để nước không vào được trong bánh. 

Bánh gói xong bắc lên bếp, đồ cách thủy, chú ý giữ lửa đều hai bên để không bị sống góc.Theo kinh nghiệm đồ bánh dân gian thì, trước khi luộc bánh thắp một nén hương, khi hương cháy hết thì bánh chín.

Bánh mật thường để nguội mới ăn, người ta buộc bánh mật treo lên dây cho ráo nước, đợi bánh nguội hẳn thì bóc ra, cắt từng khoanh như giò. Khi ăn có vị ngọt mát của mật, vị dẻo của gạo nếp, vị thơm của đỗ và đậm đà của hương vị quê hương.

Nếu các bạn có dịp về thăm mảnh đất xứ thanh thì hãy cùng thưởng thức món bánh này nhé .chúc các bạn có những chuyến kì nghỉ ở thanh hóa thật là thú vị .

Xem Chi Tiết

Cơm Lam - Món Quà Của Núi Rừng Xứ Thanh

Các bạn đến với dân tộc dao miền núi phía bắc của thanh hóa thì các bạn sẽ được biết đến món Cơm Lam của ngươi dân tộc dao –đó là món ẩm thực đặc trưng của miền núi xứ Thanh. Trong cái lạnh của vùng cao, ngồi quây quần bên bếp lửa hồng, thưởng thức ống cơm Lam đậm đà hương vị núi rừng thì quả là tuyệt!

Xem thêm:
>>Bún Riêu Cua Rau Rút

>>Bánh lá răng bừa - Đặc sản quê Thanh

                                                

Từ cách nấu đến hương vị của cơm Lam cũng đặc biệt, cơm không nấu bằng nồi hoặc đồ trong chõ mà nấu trong ống nứa tươi. Để có một ống cơm Lam ngon không phải dễ, người ta chọn những cây nứa vừa trải qua thời kỳ măng sắp xòe lá, bẹ còn ốp lấy thân cây, đường kính bằng cổ tay người là thích hợp nhất. Gạo nấu cơm lam thường là gạo nếp mới, trước khi nấu được đãi sạch, cho muối vào trộn đều rồi đổ vào ống nứa. Khi nướng trên lửa, phải xoay đều ống nứa để các mặt ống được tiếp xúc với lửa, khi ống nứa ngả từ màu xanh sang vàng, cháy xén vỏ cật là cơm đã chín.

Trong những dịp lễ hội hay khách đến chơi nhà bên cạnh hũ rượu cần, thịt nướng, muối ớt…là những ống cơm Lam trắng muốt, mùi nếp thơm lẫn hương rừng đã được bày sẵn. Mỗi người một ống, bốn ngón tay nhẹ tách cái ống lam thành tư hoặc sáu rồi chấm với muối vừng, sang hơn thì ăn kèm thịt gà đồi hay thịt lợn rừng mà vẫn thấy rõ cái vị đậm đà của nó.  Cơm lam hẳn là quà tặng của núi rừng luôn hấp dẫn và khó quên trong lòng du khách.

Xem Chi Tiết

Cẩm Thủy – Có một vùng ruộng bậc thang cực đẹp

Cẩm Thủy là huyện trung du miền núi của tỉnh. Phía Đông giáp huyện Vĩnh Lộc, phía Bắc giáp huyện Thạch Thành, phía Tây giáp huyện Bá Thước, phía Nam giáp huyện Ngọc Lặc. Diện tích 425,3 km2, 20 xã, thị trấn với trên 133,500 ngàn người của ba dân tộc anh em Mường, Kinh, Dao cùng chung sống. 

Ý nghĩa cái tên cẩm thủy

Cẩm Thủy đi qua các đời và tồn tại đến ngày nay không phải ngẫu nhiên mà cái tên lại có ở đời.Thời Đinh, Lê, Lý có tên là Cử Long Man, thời Trần, Hồ lại đổi tên là Lỗi Giang, sang thời Lê sơ có tên là Lạc Thủy, đến Lê Thánh tông (Quang Thuận 1460 – 1469) được đổi tên là huyện Cẩm Thủy và được giữ đến ngày nay.

Nếu ai đến Thanh Hóa, đi qua Khu Du lịch Hàm Rồng, ngắm cây cầu chiến tích, về  Sầm Sơn tắm biển, lên Lam Kinh thăm viếng đền đài vua Lê, đến thăm Thành Nhà Hồ mà không lên xã Cẩm Lương, huyện Cẩm Thủy chiêm ngắm đàn “cá thần” thì chuyến đi du lịch sẽ như thiếu đi một  “đặc sản  du lịch” của xứ Thanh. Nhiều người có thể đã biết đến suối cá Cẩm Lương. Đó là một đàn cá đông hàng ngàn con, con lớn nặng tới 5 kg, con nhỏ 0,5 kg. Thân hình của cá đều giống nhau và gần giống cá chép nhưng đuôi dài và đỏ, cá sống thành bầy đàn đông đúc không rời nhau. Những khi cá ra khỏi hang, bơi lội ở dòng suối, mật độ đàn cá đông đến nỗi ta hình dung như một đàn cá đang quây dần trong lưới. Cá sống trong một hang sâu của ngọn núi có tên là Trường Sinh, dòng nước trong xanh chảy ra suối từ ngọn núi này. 

Suối cá nay có từ bao giờ không ai rõ, chỉ biết rằng đàn cá từ bao năm nay cứ sinh sôi, nảy nở,  hàng ngày vẫn bơi lội  ra vào, tung, quẫy nô đùa với bà con dân bản, với du khách mà không ai bắt dù chỉ một con nhỏ. Du khách đến đây có thể đưa tay xuống suối mà chạm vào lưng, bụng, đuôi, sờ vào từng chú cá và sung sướng cảm nhận sự thân thiện của thiên nhiên có một không hai ở nước Việt mình qua những cái va chạm thần tiên ấy. Ta cũng sẽ được nghe người già  ở đây kể câu chuyện xưa rằng:  Tương truyền ngày xưa có hai vợ chồng hiếm muộn, hàng ngày thường ra thửa ruộng bên suối để trồng trọt và bắt tôm, cá làm thức ăn. Một hôm, người vợ vớt được một quả trứng, đem về nhà cho gà ấp thử, ít lâu sau quả trứng nở ra con rắn, được đem ra thả ở suối Ngọc nhưng cứ đến tối con rắn lại về nhà. Lâu dần rắn sống cùng vợ chồng người nông dân nọ. Từ khi có rắn trong nhà, làng quê mưa thuận, gió hòa, mùa màng bội thu, dân trong làng quý mến gọi rắn là “chàng rắn”. Bỗng một hôm sấm chớp nổi lên, sáng ra dân làng thấy xác “chàng rắn” dưới chân núi Trường Sinh bên bờ suối Ngọc, lại được thần linh báo mộng: Chàng rắn chết vì chiến đấu giết loài thủy quái về làm hại dân làng nên được Ngọc Hoàng phong chức Tứ Phủ Long Vương. Cũng từ đó, từ trong núi Trường Sinh có một đàn cá đông đúc bơi ra, ban ngày quanh quẩn bên suối Ngọc để chầu về  đền thờ Tứ Phủ Long Vương, ban đêm bơi vào trong hang núi Trường Sinh. Gần đây nhân dân trong huyện còn phát hiện ra ở mó Đóng, thôn Rùng, xã Cẩm Liên cũng xuất hiện đàn cá như vậy, đông hàng ngàn con bơi ra từ một hang núi và chỉ bơi xa hang núi chừng 500 mét rồi quay trở lại trong hang.

Từ TP Thanh Hóa lên xã Cẩm Vân, huyện Cẩm Thủy chừng 60 km, chúng ta sẽ gặp một ngọn núi hình con cóc nhô ra sông Mã có tên là Diệu Sơn. Trong sách Đại Nam Nhất Thống Chí chép:  “Núi Diệu Sơn cách trung tâm huyện Cẩm Thủy ba dặm, trước núi trông ra sông Mã, trên núi có động, trong động có hai chữ lớn là: “Cẩm Vân”, cửa động có hai chữ lớn: “Diệu Trí” khắc vào đá, nay vẫn còn”. Tương truyền động Diệu Sơn xưa kia còn có chùa phía trong động, nay chỉ có một bệ đá để đồ thờ cúng của du khách. Nếu chúng ta đi sâu vào trong sẽ gặp trên vách đá trong động còn khắc một bài thơ Đường luật của tác giả Nhật Nam nguyên chủ, tức của Chúa Trịnh Sâm khắc vào năm 1770. Có lẽ, người xưa đã từng ngồi trên những phiến đá trước cửa động trông ra dòng sông Mã mênh mang sóng nước, trong khung cảnh đất nước thanh bình, trăng mây muôn phần thơ mộng mà tâm hồn thi sĩ đã thăng hoa nên những vần thơ chứa chan tình yêu sông núi:

“Nhà không, hang rộng thợ trời xây

Màu nhiệm dấu truyền mãi tới nay

Muôn thuở trăng tà thăm động thẳm

Nửa song ghềnh cạn chín vòng xoay

Trong mây chuông vọng xua trần tục

Trước cửa tượng ngồi loang tuyết bay

Đất nước thanh bình vui mở hội

Bút lông bao quát núi sông này”

Đến Cẩm Thủy chúng ta không quên đến thăm chùa Ngọc Châu (chùa Giặng) ở Cẩm Sơn. Cái đặc biệt của ngôi chùa này là chùa làm trong một hang đá,  trong núi Tặng Sơn, bậc tam quan của chùa ở ngay cửa hang. Đây là ngôi chùa cổ  còn lưu giữ bia đá đề năm 1509 và một tấm bia đề năm  1654 nói về quy hoạch lại ruộng chùa và sửa chữa chiếc chuông đá của chùa. Hiện nay còn có một căn nhà sàn được  dựng lên trong khuôn viên chùa, cho khách thập phương tới, sau khi lễ bái,  có chỗ nghỉ  ngơi.

Trước khi chia tay với Cẩm Thủy, chúng ta hãy dừng lại trước Cửa Hà, xã Cẩm Phong. Cửa Hà là tên của một cửa động nằm trong dãy núi Gấm trông ra mép sông Mã, nơi đây tạo hóa khéo tạo  nên một vùng sông núi nên thơ, sông lồng bóng núi, gió lộng, mây bay in bóng bầu trời muôn hình, ngàn dạng khoáng đạt mà tĩnh lặng, tôn nghiêm mà rộng mở. Áp vào vách động nơi đây từng có đền thờ thánh Mẫu Liễu Hạnh (tuy nhiên đền thờ này không may đã bị sập, đang có kế hoạch được xây dựng lại).  Kiến trúc đền thờ khi trước  nổi bật lên như một nét chấm phá trong bức tranh thủy mặc đầy ấn tượng,  gợi cho ta cảm giác thiền tâm, tĩnh lòng khi cuộc sống luôn biến động. Trên vách đền thờ áp vào mái đá, vào năm Quý Tỵ 1883 thời Nguyễn, có một văn nhân không rõ tên, đã khắc một bài thơ có nội dung:

“Núi cao vời vợi nước trong xanh

Cảnh cũ người nay thật hữu tình

Những tưởng mình chơi vườn bích ngọc

Vung roi vó ngựa chốn mây xanh

Văng vẳng nhạc thiều, âm sáo trúc

Rì rầm suối Ngọc khúc ngân thanh

Du lãm chốn này bao khách quý

Bồng lai tiên giới tại quê mình”.

Nhà thơ Tố Hữu năm 1986 về Cẩm Thủy, trước những cảnh đẹp say lòng, ông đã viết những vần thơ tha thiết:

…Nắng vờn núi Gấm chênh chênh

Sóng rờn sông Mã lượn quanh hàng đồi

Thuyền chài thôi kiếp dạt trôi

Thong dong bè nứa, quẫy đuôi cá lồng

Đôi  bờ xanh nõn ngô đông

Chè nương lạc bãi, lúa đồng xum xuê

Áo mầu vui mắt chợ quê

Ai xa Cẩm Thủy, có về lại lên!

Đến Cẩm Thủy chúng ta còn được thưởng thức nhiều món ẩm thực hấp dẫn như: món cá trắm sông Mã hấp lá đu đủ thơm và bùi, gà đồi thịt giòn và ngọt, ếch hấp củ chuối… và không thể thiếu những đêm nghe điệu Xường ngân nga trong ánh lửa nhà sàn, bên hũ rượu cần đón bạn đường xa mới đến chơi nhà, chơi bản…

Xem Chi Tiết

Bún Riêu Cua Rau Rút

Nếu các bạn đi xa mà có lần nào được nghỉ ngơi và ghé qua chợ ghềnh thì các bạn sẽ biết đến cái món bún cua rau rút đặc sản của xứ thanh quê tôi . Và Cái món bún cua rau rút chân quê ấy có lẽ chỉ có ở chợ Ghềnh (cạnh đường quốc lộ 1A giáp giới với ga Đồng Giao địa đầu tỉnh Thanh Hóa). 

Một điều bất ngờ là ở cái chợ nhỏ nhoi này lại ẩn chứa lắm món quà dân dã đến thế, nào là bánh đúc chấm mắm tôm, bánh đa cắn với cùi dừa, bánh xèo rắc tép toàn là những món truyền thống và đặc biệt là bún cua đồng nấu với rau rút là thứ quà không mấy ai đi chợ không ghé vào ăn kể cả đàn ông chẳng cứ gì đàn bà con gái. Quả lạ bún cua rau rút ngon miệng thật mặc dù bát bún vẻn vẹn chỉ có ba thú đơn sơ mà hấp dẫn. 

Nhìn sợi bún đã trắng đẹp lại sáng mặt tròn đều tăm tắp, ăn giòn hơi dai dai, đậm thơm chất gạo ngon chứ không nhạt nhẽo. Đó là bún Thạch Lỗi cái thôn nhỏ làm bún nổi tiếng một vùng quê bên bờ sông vạc thuộc đất huyện Yên Mô bây giờ. Mẻ bún làm ra được đặt ngay vào một cái rá rất to để được canh ra cho đều hứng lấy những ngọn gió thoảng qua để làm cho sợi bún săn lại để có được sợi bún ngon và nấu lên không vữa .

Con cua ở đây cũng không phải cua ruộng mà là cua ở trong khe đá và dưới đầm sâu nên cua chắc thịt và béo nung núc. Cua nhiều nhất là ở hai thôn Quang Hiển và Đàm Khánh, phía trước và sau ga Ghềnh. Đàm Khánh chủ yếu là đất đồng cỏ: lắm cỏ nàn cỏ lác, nhiều tôm tép nên cua cũng béo. Con cua ở đây nấu thành riêu thành canh húp ngọt lự không cần mì chính cũng ngon mà cũng chẳng phải tra thêm nước mắm nhĩ gần như nấu suông mà chẳng thua kém nước dùng gà.

Đến rau rút, loại rau có “phai trắng" nổi lềnh bềnh trên mặt ao nước ngọt của vùng quê Trà Tu, Lý Nhân gần chợ Ghềnh. Rau mới vớt con tươi nguyên, rút bỏ cái phao trắng bên ngoài còn trơ lại cái cọng giòn xanh, thế mới là chất rau ngon đủ tiêu chuẩn làm nên món bún riêu đặc sản.

Cả bún, cả cua, cả rau ba thứ nấu chung một nồi. Lại phải là loại nồi đất nung cỡ đại gần như kiểu nồi thửa để ngâm giá. Nấu chín bắc ra ủ ngay vào một cái “ổ” đan bằng nan tre to, xung quanh nồi quấn chặt bao tải để giữ cho nồi nóng lâu. Canh mà nguội ăn chẳng ra gì. Có cầu kỳ kén chọn như vậy mới thành đặc sản.

Bí quyết của món quà quê này được nhiều người trong vùng ưa thích là ở chỗ con cua được rửa sạch giã nhuyễn lọc lấy nước thật trong rồi bỏ rau rút bún rối vào nổi đun sôi sục sau rút bớt lửa cho sôi lăn tăn để sao cho rau rút không bị nhũn và sợi bún không bị nhão cho nên người nấu cũng phải là tay lão luyện chuyên nghề nấu bún riêu cua rau rút mới có được nổi bún ngon đắt khách. Còn gạch cua đem chưng lên với mỡ nước cho tới khi vàng ươm, óng ánh thơm phức, để riêng một nơi. Mỗi bát bún chỉ được “tráng" một chút “màu" gạch cua cũng đủ ngon lắm rồi.

Trời mùa hè hôm không nắng gắt, ngồi trong một cái lều tuềnh toàng cả bốn phía đều có gió lùa, người ăn một tay bưng bát bún cua rau rút nóng bỏng, một tay cầm đôi đũa tre mới vót đủng đỉnh đưa miếng bún vào miệng, húp một chút canh nóng tê dại đầu lưỡi mới cảm nhận được cái chất quà quê dân dã đang thấm đậm lòng dạ người ăn hơn cả những lúc ngồi ăn cao lương mĩ vị nơi phồn hoa đô hội. Các bạn ăn sẽ được hưởng cái vị ngọt ngon của bát bún riêu cua rau rút nơi đồng chiêm trũng hay không? Tôi nghĩ các bạn ăn vào là không thể quên được cái vị ngon và ngọt thấm vào đầu lưỡi của mỗi người ăn nó bởi đó là món ăn truyền thống và đặc sản của dân tộc xứ thanh quê tôi !

Xem Chi Tiết

Đặc Sản Thanh Hóa Tiếng lành đồn xa .

Tất cả các bạn bè trong nước và trên thế giới thường nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa với món ăn nổi tiếng là nem chua. Nhưng ở xứ thanh quê tôi còn còn có nhiều món lạ rất ngon khác như mắm tép,nem nướng, canh đắng hay bánh răng bừa, ...

Mắm tép hà yên(hà trung)

Mắm tép Hà Yên là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất là hai làng Ðình Trung và Yên Xá thuộc xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Từ xa xưa đã có câu Giò nạc Yên Xá, nước mắm Ðình Trung.

 

 

Làng Ðình Trung là một làng Việt cổ, nằm ven sông Hoạt, chuyên làm nghề mắm tép. Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi tép ngon, béo. Hằng năm cứ đến vụ cày bừa đông (tháng 11 và 12 âm lịch) cả làng ra đồng đánh tép. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất vẫn là cái riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm cong ngược, được đẩy trong nước đánh rất tiện. Chỗ nào nhiều rong rẻ và rong trơn thì mới nhiều tép ngon. 

 

Dân làng Ðình Trung chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến nước mắm, còn tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi làm mắm không ngon. Tép riu đánh về nhặt sạch rong rêu và cá tạp, để cho thật ráo nước. Cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ (thính) trộn đều, cho vào chum, chĩnh hoặc vại tùy theo số lượng tép, đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kín. Mắm tép để càng lâu càng ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sáu tháng trở lên. 

 

Khi nấu nước mắm, người ta cho mắm tép vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Nước mắm thơm ngon cũng là một bí quyết, trong khi nấu những người dân ở đây còn cho đậu xanh rang vàng, giã nhỏ đun sôi một lúc. Khi nấu giữ độ lửa sao cho khi rót ra, mắm có  ánh vàng, sóng sánh như mật ong.

Trước đây nước mắm tép Ðình Trung được tiến vua. Xưa kia mỗi lần làm nước mắm tiến vua thì các chức sắc trong làng phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Ðam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, loại tép riu nhỏ, có mầu trong xanh, muối lên mầu đỏ trông thật ngon mắt. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Ðồ dùng để muối tép gọi là ton (giỏ) hình tròn to và đều nhau, để vào trong vại hoặc chum. Miệng của ton vừa bằng ngang miệng vại, chum, rồi mới cho tép trộn thính, muối được đổ chung quanh ton. Trong thời gian muối, nước cốt của mắm ngấm sang cái ton, đến khi mắm đủ độ chín thì dùng gáo bằng nứa, múc nước cốt đã ngấm đó, rồi theo bí quyết riêng nấu nước mắm .

Và cách ăn mắm tép cũng rất đơn giản trước khi ăn, mắm tép trưng qua hành mỡ hoặc đơn giản hơn có thể cho bát mắm hấp cơm rồi dùng kèm với thịt ba chỉ, chuối xanh, dưa chuột. Ngoài ra, kho mắm tép với thịt cũng là một món ăn độc đáo.

Thơm nồng hương vị nem nướng (nem thính)

Đây là món nem thính với vị chua của thịt trộn với thính, lá ổi và được cuốn bên ngoài bởi lá chuối khô, sau khi chế biến, nem ngấu, mang đi nướng nên được gọi là nem nướng. Món nem này được làm từ thịt lợn miếng đem ướp với mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu... Thêm tỏi băm trộn tùy theo khẩu vị, đảo thật đều cho ngấm rồi rắc thính vào vừa đủ khô.

Sau khi ngấu, món nem này được vùi trong tro bếp để ủ chín là thơm ngon nhất. Nhựa từ bì heo sẽ chảy ra, nổ tí tách, tỏa thơm lừng là lúc nem đã chín. Bóc hết lớp lá chuối bao ngoài rồi chấm tương cay xè. Nem nướng còn có thể ăn với xà lách, rau sống, chuối chát, khế... cuốn trong bánh đa nem đặc trưng của miền Bắc Trung Bộ.

Ngọt bùi canh đắng xứ Thanh

Với đặc trưng là vị khá đắng nên bạn không dễ gì có thể quen ngay được khi nếm thử lần đầu. Nhưng chỉ sau một vài lần "nhắm mắt" thưởng thức, bạn sẽ "nghiện" cái vị đắng đặc trưng này. Bởi cảm giác đắng ban đầu chỉ ở đầu lưỡi, còn khi nuốt vào trong cổ họng, thì lại cảm thấy thanh mát, ngòn ngọt...

Lá đắng dùng nấu canh là một loại lá tự nhiên mọc trong rừng có hình dáng giống lá sắn. Nhưng không phải loại lá đắng nào cũng có thể cho bát canh ngon. Người dân xứ Thanh thường chọn hái loại lá dài và mỏng.

Ngày nay, để tiện dụng, lá đắng thường được hái về, phơi khô rồi xé nhỏ. Khi nấu canh, chỉ cần bốc lấy một nhúm lá bỏ vào nồi. Tuy khô nhưng nhựa của lá vẫn còn được bảo tồn. Chính vị đắng từ nhựa đã tạo nên sự ngon, lạ của món canh này.

Canh lá đắng thường được nấu cùng với thịt lợn hoặc cá băm nhỏ, thêm một chút riềng, sả, cơm mẻ, mắm tôm ngon rồi bóp tất cả cho thật đều với nhau, ướp trong khoảng 15 phút. Sau đó, bắc nồi lên bếp đảo đều, đun lửa nhỏ.

Lửa vừa bén vào, mùi thơm của riềng sả, mắm tôm dậy lên đã khiến bụng dạ cồn cào. Đầu bếp cứ để cho nồi canh ngấm gia vị, sôi liu riu trên bếp lửa chừng vài phút rồi đổ thêm vào vài bát nước. Khi nào nồi canh sôi bùng lên, khuấy vào thấy sền sệt là được.

Trong mùa hè nóng nực, bạn húp bát canh đắng cũng thấy tỉnh hẳn người, bao mệt mỏi dường như tan biến.

Thơm ngon hương vị bánh răng bừa

Gọi là bánh răng bừa vì hình chiếc bánh vừa dài vừa nhỏ như chiếc răng bừa. Bất cứ ai đi xa cũng không thể quên được cái mùi thơm thoang thoảng của lá dong hòa quyện với mùi thơm của nhân thịt và bột gạo tẻ.

Lớp lá gói bánh bên trong thường là lá chuối khô hoặc lá chuối tươi hơ qua lửa cho dai và dẻo hơn. Bên ngoài mới là lớp lá dong để tạo màu xanh và vị thơm đặc trưng cho bánh.

Gạo làm bánh phải ngâm cùng một ít nước vôi qua đêm để bánh có màu xanh đẹp mắt . Sau đó mang gạo đi xay thành bột nước vừa phải. Tiếp đến, cho bột gạo vào nồi bắc lên bếp củi để lửa nhỏ, dùng tay khuấy đều nồi bột cho khỏi bị vón cục. 

Quấy bột được coi là công đoạn khó nhất khi làm bánh răng bừa, bánh ngon hay không, dẻo hay bị cứng, mịn hay là có các đường nứt đều phụ thuộc vào tay người khuấy bột. Nhân bánh làm từ hành khô phi thơm lừng, thịt ba chỉ băm nhỏ rồi trộn chung với hạt tiêu, mộc nhĩ đảo đều tay, khi thịt hơi săn, tỏa mùi thơm là được.

Bánh được ăn kèm với nước mắm chanh ớt, ăn mãi không thấy ngán!

Xem Chi Tiết

Bánh gai Tứ Trụ - Đặc sản xứ Thanh

Nhắc đến bánh gai thì có rất nhiều làng quê trong cả nước sản xuất thứ bánh đặc sản này. Nhưng ai đã một lần có dịp thưởng thức bánh gai Tứ Trụ của làng Mía, xã Thọ Diên, Huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa thì không thể quên được hương vị thơm ngon, đặc biệt của món ăn đậm chất dân dã. Và bánh gai Tứ Trụ từ lâu đã nổi tiếng như một thương hiệu, trở thành món quà không thể thiếu với những ai đã từng một lần đến với xứ Thanh. 

Với chiếc bánh dẻo mịn, có mùi thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với cái vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc... đủ níu lòng những người con xa quê.

Bánh gai Tứ Trụ có một mùi vị đặc trưng thật lạ. Quy trình làm bánh gai tuy không khó nhưng khá công phu. Lá gai khô sau khi làm sạch phải đem luộc chín, sau đó vớt ra, để ráo nước rồi giã thật nhuyễn. Đem bột lá gai giã nhỏ trộn đều với bột gạo nếp và mật mía, tạo thành một thứ bột dẻo mịn có mầu nâu đen, sáng bóng. Sau đó, đem gói trong lớp lá chuối khô, ở giữa là nhân tổng hợp với chủ yếu là bột đậu xanh, thêm chút cùi dừa, thịt nạc và hành nướng. Ngoài ra còn cho thêm vài giọt dầu chuối để bánh có mùi vị hấp dẫn. Bánh sau khi gói xong đem hấp trong khoảng 1h là có thể thưởng thức được.

Bí quyết gia truyền đã làm nên hương vị thơm ngon, đặc trưng của bánh gai Tứ Trụ. Mùa hè, bánh có thể để được 1 tuần, mùa đông thì để độ mươi ngày. Nếu làm thủ công, mỗi hộ mỗi ngày chỉ làm được vài trăm bánh. Còn với sự hỗ trợ từ máy móc như hiện nay thì mỗi ngày, một hộ như gia đình ở làng Mía cũng có thể làm tới 2000 đến 2500 chiếc.

Bánh đã ngon nhưng thưởng thức bánh cũng phải đúng cách. Khi bóc bánh, đến lớp lá trong cùng phải bóc theo kiểu tước nhỏ giống bóc bánh nếp. Vì bánh dẻo và dính nên không thể bóc giống bóc bánh lá hay bánh giò. Thưởng thức từng miếng bánh thơm ngon, bùi ngọt của gai, của mật, thấy hương thơm ngây ngất, quyến rũ, lại nhâm nhi cùng tách trà mạn phảng phất hương sen thì có lẽ không gì bằng.

Người dân làng Tứ Trụ (nay là Xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa) thường trồng cây lá gai ở bãi bồi ven sông Chu. Có lẽ bởi phù sa ở đây màu mỡ mà cây nào cũng tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn. Đến độ làm bánh, lá gai được hái về, chọn những lá lành lặn, bỏ cuống, tỉ mẩn tước hết từng cái gân lá một, rồi đem phơi cho thật khô. Khi ấy, một mặt lá đã chuyển màu đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Sau đó đem rửa sạch và bỏ vào nồi luộc thật kỹ. Thường để cho lá thật mềm, chúng tôi phải ninh liên tục từ 1-2 ngày, lâu lâu lại đổ ra thay nước mới để luộc tiếp.

Khi lá đã luộc xong, thì vớt ra, nắm lại thành từng cục để vắt cho kiệt nước, lúc đấy mới đem đi giã nhuyễn. Giã lá gai bằng cối có thể nói là công đoạn nặng nhọc nhất trong cả quy trình làm bánh. Vì lá gai phải được giã rất lâu mới trở nên mịn được, giã càng mịn thì bánh càng ngon, càng tròn vị thì càng thơm ngon .

Sau khi giã xong, người ta trộn bột lá gai với bột nếp và mật mía rồi lại đem vào cối đại giã tiếp. Để bánh ngon hơn, người ta phải kén cho được gạo nếp hoa cau để làm cán thành bột, vì nếp này thơm và rất dẻo. Lần giã này vất vả hơn và đòi hỏi người giã phải thật đều tay, đủ độ mạnh để cho hỗn hợp này thật nhuyễn và mịn. Đây là giai đoạn “lèn bánh”. Giai đoạn này chỉ kết thúc khi ta dùng tay xoa xoa ít bột thấy thật mịn, hỗn hợp có màu đen bóng, dễ tạo khối. Nếu không phải thợ làm bánh chuyên nghiệp thì rất dễ để bột bị nhão hoặc khô quá, do lượng mật mía cho vào không thích hợp.

Tiếp đến là nhân bánh gồm: đậu xanh đồ lên giã cùng với đường cho thật mịn, thêm một ít dừa nạo rang khô và chút thịt lợn nạc cho đậm vị, cuối cùng rắc vào hỗn hợp vài giọt dầu chuối cho thơm. Lấy bột bánh nặn thành từng cục tròn rồi dàn mỏng trong lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa rồi vê lại sao cho bột phủ kín phần nhân bên trong, tạo hình bánh tròn, đầy đặn. Sau đó lăn bánh lên cái mâm nhôm có rải sẵn vừng rang khô. Vị bùi bùi của vừng sẽ làm bớt hắc, và khi bóc bánh đỡ bị dính vào lá. Sau đó đem gói bánh bằng lá chuối khô, mà phải là lá từ cây chuối tiêu, để già và khô tự nhiên trên cây thì mùi bánh sau này mới thơm được.

Cuối cùng là đem bánh đi hấp. Làm bánh vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chín chưa tới, hoặc chín quá thì coi như công “dã tràng” hết. Vì nếu hấp chưa chín mà đem đi hấp lại thì sẽ mất hết vị bánh, nên thợ bánh khi hấp phải căn rất cẩn thận, từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian... để khi vớt ra là bánh vừa chín tới. Có những thợ bánh lâu năm họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết ngay bánh chín hay chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một, và bó năm chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức. Lúc này, người thợ làm bánh mới có thể thở phào nhẹ nhõm cho một mẻ bánh đã hoàn thiện.

Một chiếc bánh đạt yêu cầu là thịt bánh phải vừa dẻo mịn vừa thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với cái vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, phảng phất hương thơm nồng của dầu chuối, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc…Thế mới đủ níu lòng những người con xa quê và những du khách trong và ngoài nước kèm theo về làm quà cho những người thân yêu của mình .

Bánh gai Tứ Trụ của huyện Thọ Xuân thật là giản dị từ cái vẻ ngoài mộc mạc của lá chuối khô cho tới những nguyên liệu dân giã sẵn có như lá gai, gạo nếp, mật mía, đậu xanh... mà cứ thế, đi vào đời sống của người dân và trở thành một nét văn hóa đặc trưng của vùng miền. Bánh gai mộc mạc, dân giã là thế nhưng lại được đặt trang trọng trên bàn thờ gia tiên mỗi dịp Tết hay giỗ Lê Lai, Lê Lợi và là đặc sản cho những người con xứ Thanh mang đi làm quà.

Xem Chi Tiết